Italien entier

Par CHRISTOPHER KIMBALL (La rue du lait de Christopher Kimball)

Dans les marchés hebdomadaires du centre de l'Italie, les anciennes places des villes se remplissent des arômes du porc rôti à la broche recouvert de romarin, de pollen de fenouil et d'ail. L'odeur enchanteresse est celle de la porchetta, un délicieux hommage à la cuisine du porc entier qui est aussi vénérée que le barbecue dans le sud des États-Unis.

Le rôti laborieux, clairement, est hors de la table pour le dîner en milieu de semaine. Au lieu de cela, nous avons gardé à l'esprit les saveurs emblématiques de cette recette de notre livre "Tuesday Nights Mediterranean", qui propose des plats de la région adaptés aux soirs de semaine. Plutôt que de cuire pendant la nuit, ces côtelettes de porc sont prêtes en un peu plus d'une demi-heure.

Pour rationaliser davantage la cuisson, nous avons réduit les ingrédients à ceux qui conviennent le mieux pour saisir sur la cuisinière. Un mélange de romarin, de graines de fenouil, de flocons de piment rouge, de sel et de poivre noir, réduit en fine poudre dans un moulin à épices, assaisonne la viande d'une saveur herbacée.

Nous terminons les côtelettes avec une simple sauce pan accentuée de citron et enrichie de beurre. Pour équilibrer la richesse du porc, nous le garnissons d'une salade rapide et lumineuse de persil, d'oignons verts et de bulbe de fenouil tranché, simplement assaisonnée avec plus de jus de citron, d'huile d'olive extra vierge et le reste du mélange d'épices.

Lors de vos achats, optez pour des côtelettes de taille proche afin qu'elles cuisent au même rythme. Et si votre bulbe de fenouil a encore des frondes attachées, hachez environ ¼ de tasse et ajoutez-les au bol avec le fenouil. Ils sont chargés de saveur.

https://www.177milkstreet.com/recipes/seared-pork-chops-fennel-salad-tn-med

Début à la fin : 35 minutes

Portions : 4

Sel casher et poivre noir moulu

1 cuillère à soupe de romarin frais haché

1 cuillère à soupe de graines de fenouil

½ cuillère à café de flocons de piment rouge

Quatre côtelettes de porc coupées au centre de 8 onces, chacune d'environ 1 pouce d'épaisseur, épongées

3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, divisée

2 cuillères à soupe de beurre salé coupé en 2 morceaux

3 cuillères à soupe de jus de citron, divisé

1 gros bulbe de fenouil, coupé en deux sur la longueur, évidé et tranché finement sur la largeur

3 oignons verts, tranchés finement en diagonale

1 tasse de persil plat frais légèrement tassé, haché grossièrement

Dans un moulin à épices, mélanger 1½ cuillère à café de sel, 1 cuillère à café de poivre noir, le romarin, les graines de fenouil et les flocons de piment. Réduire en poudre fine, environ 10 secondes. Mesurer ½ cuillère à café dans un bol moyen et réserver. Saupoudrer le reste sur les deux côtés des côtelettes de porc, puis frotter les assaisonnements dans la viande.

Dans une poêle de 12 pouces à feu moyen-élevé, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle fume à peine. Ajouter les côtelettes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées sur le fond, 3 à 5 minutes. Retourner et cuire jusqu'à ce que les centres atteignent 135°F, encore 3 à 4 minutes. Transférer dans un plat et recouvrir de papier d'aluminium. Avec la casserole toujours à feu moyen-élevé, ajouter ¼ tasse d'eau et gratter les morceaux dorés. Ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce qu'il soit incorporé, puis incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre noir. Retirer du feu et couvrir pour garder au chaud.

Dans le bol avec le mélange d'épices, fouetter la 1 cuillère à soupe d'huile restante et les 2 cuillères à soupe de jus de citron restantes. Ajouter le fenouil, les oignons verts et le persil, puis mélanger pour combiner. Goûtez et assaisonnez avec du sel et du poivre. Verser la sauce sur les côtelettes et servir avec la salade de fenouil.

NOTE DE LA RÉDACTION : Pour plus de recettes, rendez-vous sur Milk Street de Christopher Kimball sur 177milkstreet.com/ap

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