Allumez votre gril : l'été

Rédacteur de Gambit

Gombo grillé du chef Marcus Jacobs

S'il y a une chose dans laquelle les habitants du sud de la Louisiane sont bons, c'est de traîner et de transpirer côte à côte tout en discutant (ou en montrant) des techniques de cuisine et en échangeant des recettes. Dans cet esprit, nous avons demandé à des experts culinaires locaux de nous aider à développer nos compétences en grillades pour l'été.

La viande, bien sûr, est généralement le point culminant des repas à la maison, mais nous voulions nous concentrer davantage sur les options végétariennes, étant donné que la Louisiane regorge de produits frais à cette période de l'année. De plus, les options plus légères sont souvent préférables lorsqu'il fait un milliard de degrés.

Le chef Marcus Jacobs du Marjie's Grill, par exemple, se concentre généralement sur les fruits de mer dans son restaurant. Mais lui et le personnel se sont rendus sur des marchés fermiers comme le Crescent City Farmers Market pour des légumes frais de saison à mettre également en valeur. "Une grande partie de ce qui arrive sur le marché en été est excellente grillée sur du charbon de bois", dit-il.

Découvrez les recettes de Jacobs et d'autres ci-dessous pour votre prochaine fête dans votre jardin et remplacez certains de ces électrolytes par des nutriments provenant de sources autres que les hamburgers et la bière !

Le chef Gason Nelson prépare un repas végétarien

par Gason Nelson, chef personnel

4 gros champignons portobello, tiges et lamelles retirées

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de sauce soja faible en sodium

1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées

Éclaboussure de miel

1 cuillère à café d'ail granulé

Sel et poivre au goût

Pincée de cayenne

1 tasse de persil frais emballé, lavé et séché

5 gousses d'ail moyennes, pelées

2 cuillères à soupe de feuilles d'origan frais

1/2 tasse d'huile d'olive extra vierge

1/4 tasse de vinaigre de vin rouge

Quelques éclaboussures de Dat Hot Sauce

pincée de sucre

Sel et poivre au goût

Pincée de flocons de piment rouge

Indications pour les champignons

Dans un plat allant au four peu profond, fouetter ensemble le vinaigre de vin rouge, l'huile d'olive, la sauce soja, le thym, l'ail granulé, le miel, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne. Goûtez et rectifiez les assaisonnements si vous le souhaitez. Ajouter les champignons et retourner pour enrober. Laisser reposer 15 minutes d'un côté, puis retourner et laisser reposer 15 minutes supplémentaires. Pendant que les champignons marinent, préparez le gril et tout ce que vous aimeriez servir avec.

Allumez votre gril (environ 350 à 400 degrés). Badigeonnez le gril d'huile pour éviter qu'il ne colle. Retirer les champignons du bol, secouer tout excès de marinade et réserver la marinade pour badigeonner. Cuire de chaque côté pendant 3-4 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés et bien dorés. Badigeonner plusieurs fois le reste de la marinade sur les champignons pendant la cuisson.

Pour servir, napper les champignons portobello de sauce chimichurri (la recette suit).

Indications pour la sauce

Placer le persil, l'ail et l'origan dans le robot culinaire. Battre jusqu'à ce qu'il soit finement haché, en s'arrêtant pour racler les parois du bol si nécessaire.

Transférer dans un bol moyen et incorporer l'huile, le vinaigre, le sel, le poivre, le sucre et les flocons de piment rouge. Utiliser immédiatement ou conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Conseils pratiques

Assurez-vous que les légumes que vous grillez se libèrent très facilement lorsque vous essayez de les retourner.

Sachez que la couleur de vos légumes est synonyme de saveur.

Assaisonnez vos légumes avant de les mettre sur le gril et après.

Okra grillé

par le chef Marcus Jacobs, Marjie's Grill

Brochettes à griller en bambou

8 onces de gombo frais et tendre

1 cuillère à soupe d'huile de cuisson

1 cuillère à café de sel

1 cuillère à café de poivre

2 oignons verts, émincés

1/4 tasse de feuilles de menthe, grossièrement déchirées

Jus de 1/2 citron vert

1 tasse de pain de maïs romesco (la recette suit)

Pour le romesco au pain de maïs

1 tasse d'huile d'olive extra vierge

1 tasse d'échalotes coupées en quartiers

1/2 tasse de gousses d'ail entières pelées

1/2 tasse de gingembre pelé coupé en morceaux de la taille de l'ail

1/2 tasse de piments guajillo séchés

1 tasse de reste de pain de maïs émietté

3 cuillères à soupe de sauce soja ou de poisson (note : la sauce de poisson n'est pas végétarienne)

1/4 tasse de vinaigre de canne

1 cuillère à soupe de sirop de canne ou de miel

Dans un wok ou une casserole à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen jusqu'à ce qu'elle commence à frémir. Ajouter l'échalote, le gingembre et l'ail et cuire environ 5 à 7 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que tout soit légèrement doré et tendre.

Ajouter le pain de maïs et les piments séchés et faire griller pendant environ 3-4 minutes, en remuant constamment pour éviter de brûler. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante. Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour obtenir une pâte grossière, assaisonner au goût avec de la sauce de poisson et du vinaigre.

Allumez un gril à charbon de bois et attendez que les charbons deviennent rouges et commencent à brûler.

Embrochez votre gombo, assaisonnez avec de l'huile, du sel et du poivre. Griller à feu vif environ 2 minutes de chaque côté. Vous voulez une belle quantité moyenne d'omble chevalier et pour le faire cuire rapidement, cela élimine la boue du gombo. Une fois le gombo cuit, retirez-le des brochettes et mettez-le dans un bol à mélanger avec l'oignon vert, la menthe et le citron vert, puis mélangez.

Déposez le romesco sur un plat de service et posez dessus le gombo assaisonné ; sers immédiatement.

Une astuce pour choisir un bon gombo à griller est d'essayer de fléchir le bout du gombo avec votre pouce. S'il se plie facilement, il sera parfait sur le gril ; s'il casse ou est rigide, il sera trop ligneux et fibreux.

"Cette recette est pour les jeunes gousses de gombo tendres, mais fonctionne également très bien avec les aubergines, le maïs, les courges d'été et à peu près n'importe quoi sur le marché."

C'est l'été et il y a beaucoup à faire autour de la Nouvelle-Orléans !

par Mason Hereford, chef/propriétaire de Turkey and the Wolf, Molly's Rise and Shine et Hungry Eyes

3 tomates mûres moyennes, épépinées et tranchées d'une épaisseur rosée

¼ tasse d'ail finement haché (12 à 15 gousses)

1 cuillère à café de poivre noir moulu

1 cuillère à café de sel casher

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1 botte d'asperges

Sel casher

Huile d'olive

Morceau de parmesan, pour raser

¼ tasse de ciboulette hachée grossièrement (provenant d'une coquille d'épicerie)

1 citron

Poivre noir fraichement moulu

Fromage à la crème Chimichurri (recette ci-dessous):

2 tasses (1 livre) de fromage à la crème Philadelphia à température ambiante ou d'une autre bonne marque

2 citrons

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

1 bouquet de coriandre, le bas coupé (environ 1¾ tasse bien tassée)

1 bouquet de persil, le bas coupé (environ 1¾ tasse bien tassée)

2 gousses d'ail moyennes, pelées

1 cuillère à café de sel casher

Préchauffer le four à 400 degrés. Disposez les tomates en une seule couche sur une plaque de cuisson et saupoudrez uniformément l'ail sur les tomates (mais pas sur la plaque de cuisson). Saupoudrer de poivre et de sel, puis arroser d'huile d'olive. Faites-les rôtir jusqu'à ce que les tomates soient ridées et que l'ail soit doré, environ 20 minutes. Laissez-les refroidir et mettez-les de côté. Ils se conservent au réfrigérateur jusqu'à une journée et ils sont excellents à froid ou à température ambiante.

Blanchir et griller les asperges : Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter beaucoup de sel. L'eau doit avoir le goût de la partie la plus profonde et la plus bleue de la mer, à la limite désagréablement salée. Pendant ce temps, remplissez votre plus grand bol à mélanger à moitié avec de la glace puis remplissez-le d'eau. Cassez et jetez la base ligneuse des asperges. J'aime aussi utiliser un épluche-légume pour éplucher les deux tiers inférieurs environ des asperges parées, afin qu'elles absorbent le sel et qu'elles soient plus agréables à mordre, mais c'est à vous de décider. Lorsque l'eau est montée, blanchissez les asperges, en leur donnant environ 30 secondes dans l'eau, afin qu'elles soient un peu tendres mais toujours avec un croquant puissant.

Égoutter puis transférer les asperges dans l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles soient complètement froides, quelques minutes. Bien les égoutter, les essuyer et réserver. Cela peut être fait jusqu'à un jour à l'avance.

Mélangez les asperges réservées avec un filet d'huile d'olive, une petite pincée de sel et quelques tours de moulin à poivre. Faites griller les asperges à feu vif ou, mieux encore, sur un lit de charbon de bois chaud et uniforme. N'hésitez pas à insérer des brochettes dans les asperges en travers si vous craignez qu'elles ne tombent à travers les grilles du gril. Faites-les cuire à feu direct pendant 1 à 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce que vous obteniez de belles marques de gril carbonisées et que les asperges soient chaudes au centre.

Servir avec une cuillerée de fromage à la crème chimichurri, une pile de tranches de tomates rôties et utiliser un éplucheur de légumes pour raser du parmesan sur le tout. Garnir d'une grosse pincée de ciboulette, puis presser autant de jus de citron que vous le souhaitez, de préférence la valeur du citron entier.

De 'To Kill a Mockingbird' et Essence à Southern Decadence.

Par Ron Richard, propriétaire chez Bub's

Patty impossible

Fromage cheddar

oignon rouge

Tomate

Mayonnaise épicée

Ketchup

Mettez la "viande" en une boule de 3,5 onces et écrasez-la doucement sur le gril. Cuire pendant 2-3 minutes, retourner et cuire encore 1,5 minutes. Garnir de fromage, d'oignon rouge tranché, de tomate et de condiments si désiré.

par Anne Churchill, chef mercenaire et testeuse de recettes au Mosquito Supper Club

1 grosse tomate fumée, environ 1 ½ tasse

¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 ½ cuillère à café de sel

¼ cuillère à café de poivre noir

¼ tasse de cassonade claire, de sucre brut ou de miel

2 cuillères à soupe de moutarde créole

2 cuillères à café d'ail frais

1/2 tasse d'huile neutre

Couper les tomates en deux. Fumez les tomates sur un gril ou un fumoir à chaleur indirecte, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce qu'elles soient cuites, fumées et commencent à sécher un peu. Le temps que cela prendra variera énormément. Cool. Ajouter tous les ingrédients sauf l'huile dans un mélangeur. Avec la machine en marche, verser lentement l'huile. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Jetez un coup d'œil à certains des grands concerts de l'été dans les salles de la Nouvelle-Orléans.

Depuis plus de 40 ans, Gambit couvre la Nouvelle-Orléans, pour la Nouvelle-Orléans. Nous avons tenu tête à l'hôtel de ville avec vous, applaudi les saints avec vous, dansé dans les rues avec vous et pleuré sur notre perte collective avec vous. Et nous prévoyons d'être ici pour 40 autres. Pour ce faire, nous avons besoin de votre aide. Devenez membre Gambit aujourd'hui et aidez-nous à poursuivre notre mission

Envoyez un courriel à Sarah Ravits à [email protected]

Rédacteur de Gambit

Calendrier des événements de Gambit

Pour plus d'événements à venir, visitez calendar.gambitweekly.com